Lo nuevo en la alimentación para personas con diabetes en México:

Reducción del consumo de Glicotoxinas Alimentarias

Dra. en C. Ma. Teresa Sumaya-Martínez 1 / Lic. en Nut. Pilar E. Padilla-Mendoza 1 / Dr.

Marco Antonio Morales de Teresa 2 / M en NH Zuli G. Calderón-Ramos. 1

1 Proyecto de investigación “antiAGEs”. Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

Dirección: Carretera Actópan-Tilcuautla Ex Hacienda la Concepción S/N CP: 42160. Pachuca, Hidalgo.

Contacto: teresumaya@hotmail.com

2 Coordinación de Investigación, Servicios de Salud del Estado de Hidalgo.

Este tema se presentó como conferencia en el 4º Congreso Nacional de Educadores en Diabetes (mayo 2005) y en el 3er encuentro de Educadores de Diabetes en Hidalgo 2005.

Resumen

México, el control glucémico es la piedra angular en el manejo nutricional del paciente con diabetes tipo 2. Recientemente se ha reportado el factor de riesgo que representa el consumo de glicotoxinas alimentarias, las cuales se forman durante la cocción de los alimentos a temperaturas altas, como las que se alcanzan en los alimentos fritos o rostizados. Las glicotoxinas han sido asociadas con el aumento de complicaciones de la diabetes: retinopatía, neuropatía, nefropatías y problemas vasculares.

Es fundamental proponer nuevos elementos de vigilancia en la dieta del paciente con diabetes, donde el uso de métodos de cocción a temperatura moderada reduzca la ingesta de glicotoxinas alimentarias.

Terminología clave

Diabetes mellitus, glicotoxinas alimentarias, productos finales de la glicación y temperaturas moderadas de cocción.

Summary

In the nutritional care of a diabetic patient type 2 in Mexico, the glucemic control is the goal in the treatment of this disease. Actually, has been reported the risk factor that represents the consumption of dietary glycotoxins, which are formed during the cooking of foods at high temperatures, frequently reached in the frieded or roasted food.

The glycotoxins have been associated with the increase of diabetic complications, such as retinopathy, neuropathy, nephropathy, and vascular disease. It is important to propose new security elements in the diet of a diabetic patient, where the use of methods of cooking at moderate temperature reduces the consumption of glycotoxins.

Keywords

Diabetes mellitus, dietary gliycotoxins, advanced glycation end-products, Cooking at moderate temperature.

Introducción

El control de los niveles séricos de glucosa es la piedra angular en el manejo nutricional del paciente con diabetes tipo 2, ya que el tratamiento de esta enfermedad y la dieta prescrita para su control se centran en las restricciones de ingesta de azúcares simples. Sin embargo, el tipo de procesamiento y método de cocción de los alimentos no se ha considerado como un elemento importante en las recomendaciones dietéticas de la persona con diabetes. Así, pueden ingerirse indistintamente alimentos fritos, rostizados o asados, sin considerarse como un factor de riesgo para el aumento de retinopatías, problemas vasculares y nefropatías en gente que vive con diabetes.

Recientemente se ha demostrado la relación que existe entre la prevalencia de las complicaciones de la diabetes con el consumo de alimentos procesados a altas temperaturas. Esto se debe a que algunas moléculas –producto de la glicación de proteínas que sufren los alimentos durante la cocción– son de la misma naturaleza química que los compuestos formados en la circulación sanguínea de paciente con diabetes. Es así como a diferentes temperaturas de reacción (225° C en el freído de los alimentos y 37° C en el cuerpo humano) se lleva a cabo en ambos sistemas el fenómeno de la glicación de proteínas.

Glicación de proteínas en alimentos

La glicación de proteínas en alimentos (también conocida como Reacción de Maillard) inicia con la reacción de los residuos amino de proteínas, péptidos o aminoácidos libres (especialmente residuos amino de la cadena lateral de lisina, arginina e histidina) y con los grupos carbonilo de azúcares reductores (glucosa, ribosa, fructuosa, etc.). Esta reacción es muy compleja y está influenciada por varios factores: temperatura, pH, tiempo, presión, concentración de sales y tipo de azúcares implicados; además, puede promoverse significativamente por metales de transición, como el cobre y el hierro.1, 2 Por lo tanto, la variación de cualquiera de estos factores modifica la velocidad, la ruta y los productos finales de la reacción.

Glicotoxinas

La Reacción de Maillard confiere a los alimentos características sensoriales que los hace atractivos y aceptables para el consumidor, ya que se producen compuestos que confieren sabor, olor y color, como los compuestos volátiles y el color característicos de una carne asada. Sin embargo, el empleo de altas temperaturas (mayor a 120° C) durante la cocción de alimentos, se ha asociado a la formación de diversos productos finales de la glicación de naturaleza tóxica (glicotoxinas). Las glicotoxinas alimentarias comprenden una gran diversidad de moléculas complejas, como la carboximetil-lisina (CML), la cual ha sido caracterizada y utilizada como un marcador de la formación de glicotoxinas en alimentos.

Recientemente se reportó la concentración de CML en más de 200 alimentos de consumo en Estados Unidos. Se observó que la cocción de carne de res a ebullición (95° C por una hora) produce tres veces menos CML que el freído de la misma carne a 225° C por 15 minutos.3

Cultura del freído

Por cultura, en México es frecuente el consumo de alimentos fritos, rostizados o asados.

Durante la época prehispánica la introducción por parte de los españoles de aceites y animales domésticos (como el cerdo y la res), marcó el inicio de una constante influencia de la gastronomía española en los hábitos alimentarios del pueblo mexicano. El uso de aceites vegetales y mantecas animales en el freído de alimentos fomenta la elevación de la temperatura por arriba de los 120° C y la formación de glicotoxinas. A su vez, el uso de aceites recalentados para la cocción de los alimentos puede aumentar la concentración de glicotoxinas.

Glicación de Proteínas in vivo

Aunque a una velocidad menor que durante la cocción de los alimentos, la glicación de proteínas también se efectúa en el organismo, lo que produce una gama heterogénea de compuestos llamados AGEs (Advanced Glycation End-Products o Productos Avanzados de la Glicación). Los AGEs se forman por la glicación no enzimática de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos en la circulación sanguínea.11 En las personas con diabetes, la hiperglucemia provoca altos niveles circulantes de AGEs (entre ellos la pentosidina y la carboximetil-lisina), que promueven complicaciones como neuropatías, retinopatías, insuficiencia renal, etc.4-11 Los efectos patológicos de los AGEs están relacionados con su capacidad de formar enlaces de entrecruzamiento con proteínas, modificando su función biológica. El principal daño por AGEs en pacientes con diabetes ocurre en tejidos y órganos ricos en colágena: riñón, retina y endotelio vascular (donde la entrada de glucosa no esta regulada por insulina).4, 6

Glicotoxinas alimentarias y diabetes

Estudios realizados por Golberg et al.3 mostraron que, en un grupo (n=34) de individuos sanos, el consumo promedio de glicotoxinas durante tres días fue de 16,000 ± 5000 kUGlicotoxinas (cuantificado en unidades de CML). En tanto, en un grupo (n=40) de individuos con diabetes tipo 2, la ingesta de glicotoxinas fue superior: promedió de 18,000 ± 7,000 kU-Glicotoxinas. Este resultado, según se explica, se debe a que el individuo con diabetes suele consumir una mayor cantidad de carnes, quesos, aderezos, etc. (alimentos que suelen contener una elevada concentración de glicotoxinas) en sustitución de la ingesta de azúcares simples.

Los AGEs pueden ser introducidos al organismo a través de la dieta en forma de glicotoxinas y en cantidades que pueden exceder a los producidos por la hiperglucemia. Del contenido total de glicotoxinas en los alimentos, 10% es absorbido por el organismo, lo que aumenta significativamente los niveles de AGEs en la sangre y en los tejidos.5

En experimentación animal con ratas, la administración crónica de glicotoxinas contenidas en alimentos preparados a altas temperaturas promovió la neuropatía diabética y problemas de cicatrización.8 Estudios clínicos con pacientes con diabetes de función renal normal mostraron que la ingesta de dietas bajas en glicotoxinas reduce la concentración de AGEs en suero.12

Proyecto antiAGES

Actualmente, la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (Área Académica de Nutrición) desarrolla el proyecto “antiAGES”, que tiene como objetivo estudiar el efecto de antioxidantes de origen vegetal y de temperaturas moderadas de cocción sobre la inhibición de la formación de glicotoxinas en los alimentos. Este proyecto multidisciplinario aportará nuevos elementos de vigilancia en la dieta del paciente con diabetes tipo 2 en nuestro país, donde los métodos de cocción a temperatura moderada tendrán un papel importante.

Referencias bibliográficas

1. Ames J. Control of the maillard reaction in food systems. Trends in Food Science & Technology

1990; 1:150-154.

2. Friedman M. Food browning and its prevention: An overview. Journal of Agricultural and Food

Chemistry 1996; 44(3): 631-653.

3. Goldberg T. / Cai W. et al. Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods.

Journal of the American Dietetic Association 2004; 104:1287-1291.

4. Gugliucci A. Glicación de proteínas: rol protagónico de la hiperglicemia en las complcaciones

crónicas de la diabetes mellitus. Revista Médica del Uruguay 2000; 16(1): 58-75.

5. Koschinski T. / He C. et al. Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An

environmental risk factor in diabetic nephropathy. Proc. Natl. Acad. Sci.1997; 94:6474-6479.

6. Méndez J. Productos finales de glicación avanzada y complicaciones crónicas de la diabetes

mellitus. Gac. Med. Mex 2003; 139(1): 49-55.

7. Miyata T./ Ueda Y. et al. Accumulation of albumin-linked and free-form pentosidine in the

circulation of uremia patients with end-stage renal failure: Renal implications in the

pathophysiology of pentosidine. J Am Soc Nephrol 1996; 7:1198-1206.

8. Peppa M. / Brem H. et al. Adverse effects of dietary Glycotoxins on Wound Healing in Genetically

diabetic mice. Diabetes 2003; 52:2805-2813.

9. Sakata N. / Imanaga Y. et al. Increased advanced glycation endproducts in atherosclerotic lesions of

patients with end-stage renal disease. Atherosclerosis 1999; 142: 67-77.

10. Uribarri J. / Peppa M. et al. Restriction of dietary glycotoxins reduces excessive advanced glycation

end products in renal failure patients. J. Am Soc. Nephrol. 2003; 14: 728-731.

11. Vlassara H. / Palace M. Diabetes and advanced glycation endproducts. J. Intern Med. 2002; 251:87-

101.